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小菜佐食，如府史胥徒佐六官也。醒脾解浊，全在于斯。作《小菜单》。
<h3>笋 脯</h3>
笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之①。须昼夜环看②，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。
注释：
① 上篮烘之：放在竹编的烘笼上烘干。篮，竹子编的烘笼，中间置火钵，烧木炭。
② 昼夜环看：白天黑夜都要注意照看。因为烘笋脯时炭火小了笋脯会变味，要即时添加木炭。
<h3>天目笋</h3>
天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋①之义。
注释：
① 集狐成腋：原典故出自《慎子·知忠》，成语为集腋成裘，意思是收集很多狐狸腋下的毛皮才可以制成狐裘。袁枚误写为集狐成腋，即积少成多的意思。
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