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注释：
① 生炮：生肉入滚油炮炸。
<h3>鸡 粥</h3>
肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀①亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时放葱、姜，浇鸡油，或去渣，或存渣，俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。
注释：
① 刨刀：用来刨刮根块食物的厨房专用刀，很少用来刨刮肉食。
<h3>焦 鸡</h3>
肥母鸡洗净，整下锅煮。用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟；再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。此杨中丞家法也，方辅①兄家亦好。
注释：
① 方辅：字密庵，徽州人，书法家，诗人，善于制墨，客居扬州。
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