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鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之。作《羽族单》。
<h3>白片鸡</h3>
肥鸡白片，自是太羹①、玄酒②之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时水不可多。
注释：
① 太羹：指不加各种味道的清澈的肉汤。出自《周礼》：“祭祀供太羹、铏羹。”
② 玄酒：上古祭祀用的酒，多次过滤后如同清水，毫无杂质，再浸泡巴茅嫩芯提取清香，又名为巴茅祭酒。
<h3>鸡 松</h3>
肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。用鸡蛋清、粉纤、松子肉同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香蕈、姜、葱等。将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。
<h3>生炮①鸡</h3>
小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之。
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