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鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》。
<h3>边 鱼</h3>
边鱼活者，加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白色①，则肉老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖。或用酒煎亦佳。用酒不用水，号“假鲥鱼”。
注释：
① 呆白色：呆滞的白色，鱼肉肌纤维收缩老化后就是这种白色。
<h3>鲫 鱼></h3>
鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，崛强槎丫，鱼中之喇子①也，断不可食。照边鱼蒸法最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州②人能煨之，骨尾俱酥，号“酥鱼”，利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大，酌量秋油、酒之多寡。
注释：
① 喇子：街头小流氓。
② 通州：江苏南通。
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