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先一日将蘑菇蓬①熬汁，定清②；次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的，或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水；一换水，则原味薄矣。
注释：
① 蘑菇蓬：蘑菇去掉根部。
② 定清：让汤汁中的杂质沉淀。
<h3>蓑衣饼</h3>
干面用冷水调，不可多，揉擀薄后卷拢，再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢，擀成薄饼，用猪油熯黄。如要盐的，用葱椒盐亦可。
<h3>虾 饼</h3>
生虾肉，葱盐①、花椒、甜酒脚②少许，加水和面，香油灼透。
注释：
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