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在我到酒店工作的第三天，人事经理把我叫了过去。他平时对我说话都挺和颜悦色的，那天却毫不留情面：
“你，就是你！马上把你的小胡子给刮了！我的上帝，谁听说过洗碗工还留小胡子的？”
我正要表示抗议，他就打断了我，“洗碗工还留小胡子，真是胡扯！要是明天我看到你胡子还在，你给我当心点！”
回家路上，我问鲍里斯那些话是什么意思，他耸了耸肩膀。“你得按他说的做，哥们儿。酒店里除了厨子，没人留小胡子。我还以为你已经注意到了。为什么？没为什么，这就是规矩。”
于是我明白，这是约定俗成的，就跟穿晚礼服不能配白领带一样，于是我刮掉了胡子。后来我才弄清楚这规矩的缘由，因为高级酒店里的侍应都不留胡子，他们为了显示自己高人一等，便勒令洗碗工也不能留胡子，而厨子留偏要胡子，以显示他们对侍应的不屑。
这就多多少少体现了酒店里微妙的等级制度。我们总共有大约一百一十名员工，等级划分就跟部队里的军衔一样细致。厨子和侍应比洗碗工高一等，如同上尉比列兵军衔高一样。经理是至高无上的，想炒谁就炒谁，厨子也不例外。谁也没见过老板，我们对他仅有的认识，便是准备给他的饭菜得比给客人的都精心。旅店里所有的纪律都靠经理维持，他是个认真负责的人，总是四处巡查看有没有人偷懒，但是我们对付他还是绰绰有余的。酒店里有一套完善的服务拉铃系统，全体员工拿它当作通风报信的工具，一声长，一声短，两声长，意思是经理要来了，一听到这样的信号，我们就立马装出一副很忙的样子。
经理下面一级是侍应领班。他不用伺候客人，除非是勋爵一类的人，他负责指挥侍应，并协助采购食品。他拿的小费加上香槟公司给的回扣（他退回一个瓶塞可得到两法郎），一天下来能有二百法郎。他并不怎么跟其他员工待在一起，有单独的用餐间，桌子上摆着银质餐具，还有两个穿着干净的白色短上衣的学徒伺候他。比侍应领班略低一级的是厨师长，一个月能领五千法郎。他在厨房吃饭，但是可以自己独享一张桌子，还有一个厨师学徒专门服侍他用餐。再接下来就是人事经理，他一个月薪水只有五百法郎，但是他穿黑色外套，不用干体力活，还能解雇洗碗工处罚侍应。再下一级就是一般的厨师，每个月薪水从七百五十法郎到三千法郎不等。厨师下面是侍应，除了为数不多的底薪，每天还能挣大约七十法郎的小费。之后是洗衣女工和做缝补活儿的女工，侍应学徒次之，他们不能拿小费，但是每个月有七百五十法郎工钱。之后才是洗碗工，每个月也是七百五十法郎。然后是女佣，一个月五六百法郎。最末才轮的上我们这种在备餐间干活儿的，一个月才五百法郎。我们这些人就是这间酒店里最底层的渣滓，没人正眼瞧我们，谁都不拿我们当回事。
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