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鲁菜考究,汤中更见功力。
光是汤便分出清汤、奶汤、毛汤三种,又以“无鸡不鲜、无骨不香、无肘不浓”为当中要诀。
也因为用料多,汤虽然味香,但汤易浊,在做清汤时,需要用肉质粗、含血量大的鸡肉打成糊投入汤中,经数次进出鸡肉能抓出汤底的杂质,再过滤出清汤。
当中工序,说来简单,制作起来,却是十分繁杂。又因用料多且费,所以鲁菜成本极高,这也是为什么鲁菜经常出入的地方非富即贵。
“这个我认识!”江万棠是见过市面的,高档的鲁菜也吃过不少,此时夹起一块四四方方,外表金黄的菜道:“这叫‘阳关三叠’,原是古曲名,后拿来作了菜名,说来也是别致。”
阳关三叠,名字别致,但选料比较大众。煎三张鸡蛋皮,中间夹了打好上味的鸡茸、菠菜,三叠成一张圆饼的模样即成生坯,最后放在平锅上煎熟,再切成方形即可装盘。
江万棠正为自己认识这道菜而有些得意,可吃到嘴里时便又颠覆了以往的识知。
明明他也吃过正宗的阳关三叠,明明外表几乎无差,可是味道为什么比记忆里的好了那么多?
鸡蛋的外面烤得微微起焦,内里绵软。鸡蛋香软,菠菜的清爽、鸡肉茸的鲜咸,相互交融,口感极佳。
这本是一道清爽的菜肴,做法也不复杂,会做这道菜的厨师不少。可越是简单的菜品,越是考验厨师的功底。如何能将清淡的肴做得美味,让人一口难忘?温暖无疑是做到了。
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