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做卤味离不开卤水，尤其是虎皮鸡爪。
在冰水的作用下，炸过的鸡皮中布满各种胶质组成的孔洞和褶皱，口感疏松，但却没任何味道，需要用卤水给鸡爪增加味道。
林旭拿来一个做卤味用的大号汤桶，将熬好的猪骨高汤过滤后倒进去。
然后根据汤桶中卤水的量，依次加入食盐、生抽、老抽和冰糖。
因为是第一次调制卤汤，所以调料的量要用双份，这样才能确保卤汤的味道浓郁。
打开灶头，将汤桶中的卤水煮开。
再往里面加入半斤整个的干辣椒，一把花椒，一把麻椒，另外还有八角、香叶、桂皮、草果、豆蔻以及葱姜。
继续熬煮一小时，让卤汤中的香料和调料充分融合，同时让香料中的药味彻底挥发出来。
这个时候，鸡爪也已经完全泡涨，个头比之前大了一倍。
林旭将鸡爪捞出来放进汤桶中，再往里面加入一大勺猪油和一勺鸡油。
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