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七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可。作《茶酒单》。
<h3>茶</h3>
欲治好茶，先藏好水。水求中泠①、惠泉②。人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水，力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生，冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎？其次，莫如龙井。清明前者，号“莲心”，太觉味淡，以多用为妙；雨前最好，一旗一枪③，绿如碧玉。收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖扎住，否则气出而色味全变矣。烹时用武火，用穿心罐④，一滚便泡，滚久则水味变矣。停滚再泡，则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之，则味又变矣。此中消息，间不容发也。山西裴中丞尝谓人曰：“余昨日过随园，才吃一杯好茶。”呜呼！公山西人也，能为此言。而我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶，其苦如药，其色如血。此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也，俗矣！除吾乡龙井外，余以为可饮者，胪列⑤于后。
注释：
① 中泠：中泠泉，在镇江西北金山下长江边，如今已在泥沙中消失。号称“天下点茶第一”。
② 惠泉：在荆门象山东麓，成名于隋朝。又有人认为袁枚说的是无锡惠山泉，号称“天下第二泉”。
③ 一旗一枪：旗茶叶舒展如旗，枪指未舒展的茶叶。
④ 穿心罐：茶壶中间有一根空心柱子直穿过茶壶盖，煮茶用具。又名穿心罀。
⑤ 胪列：陈列，排列。
<h3>武夷茶</h3>
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