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猪用最多，可称“广大教主”。宜古人有特豚馈食之礼。作《特牲单》。
<h3>猪头二法</h3>
洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油①。一法：打木桶一个，中用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料闷②入桶③中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。
注释：
① 走油：猪油从猪肉中流失，味道会变。
② 闷：密封。
③ 桶：木桶状的蒸具，下有小孔。
<h3>猪蹄四法</h3>
蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱酒杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”。又一法：用蹄膀一个，两钵合之①，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。钱观察家制最精。
注释：
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