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<b>时 间：2003年9月23日</b>
<b>地 点：北京市海淀区白家疃某小区</b>
<b>访谈者：定宜庄</b>
<b>在场者：张树林</b>
<b>[访谈者按]</b><i>张强属鸡，2003年时年仅六十，他讲述的不是自己，而是父亲的故事，即使是父亲的故事，也主要限于父亲的厨艺，间或涉及其人的品性，其他的，他父亲不说，他也不清楚。对此，我很理解，因为我们这代人的父母，很多人不愿或不敢对子女讲述过去的经历，子女也没想到或没兴趣向父母打听往昔的生活，当然忆苦思甜的教育除外。</i>
<i>即便如此，这篇访谈也仍然有趣而且不无意义。如今，有关“吃文化”的出版物火遍全国，但主要都由“吃”过的人说来写来，对于旧日的菜点，能够亲自吃过并能吃出味道，再能形诸文字，已属相当不易，但极少有“做”的人会站出来，讲讲他们这个行业，即“勤行”的手艺和规矩，还有他们的追求和艰辛。这篇口述，其实也仅仅是点到而已。</i>
<i>所谓“勤行”，在拙著《老北京人的口述历史》中为多人提到，都指的是厨师这个行业，但在清代佚名所绘《北京民间风俗百图》中却有不同的解释，说勤行即跑堂：“其人又名勤行，跑堂之说也。每逢居、楼、园、馆、酒市等有人进内饮酒吃饭，此人烫酒菜，百般殷勤，所为多来照顾，名曰过卖。”(北京图书馆出版社2003年版，11页)不知是此行业名称日后有所改变，还是二说中一说有误。但在我们这里，勤行系指厨师，是明白无误的。不过，即使系指厨师，在旧日京城的厨师中，也有等级之别。齐如山在《北平的饭庄子》一文中说：</i>
<i>最高者为厨行，只有一个人，住宅门口，有一小木牌，上写厨行某人。他自己所预备者，只有刀勺，其余都是租赁。好在北平常有出租瓷器家具者，杯盘碟碗匙箸等，以及厨房锅盆案板等，一应俱全。这种厨行平常无事，如有宴会，可以去找他一桌两桌也可，多至千八百桌，也可以承应。说好之后，他现约人，从前凡婚丧庆寿团拜等聚会，多找他们，因为他们价钱较为便宜。民国以后，官场人多是新进，不知有这么一行，没有人去找，于是就衰微了，然旧家庭做年菜者，还是找他们。注67</i>
<i>与张强这里提到的他父亲的做法，颇多相似。</i>
<i>《老北京人的口述历史》的“过眼云烟说往事”一篇中，察奎垣先生曾说过：“《那桐日记》有这么一句话：‘今天晚上吃张志’，这没人能懂。其实张志是个厨子。今儿晚上把张志请来做饭，这就叫吃张志。请厨子来家给他们做。厨子是各家都去做。”注68也可以与齐如山所言相印证，同时还可以拿来当作印证的，是《道咸以来朝野杂记》：</i>
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