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趁花椒盐冷却的时候，杜衡要调老卤了。
盐水鸭是一种卤味，可是又和其他的卤味不一样。它需要在卤料中长时间浸泡才能使味道充分进入到鸭子内部, 可是它又不能长时间炖煮，不然肉质就不够柔嫩了。
这难不倒杜衡，老家那么多食客长年累月积攒下来的经验太多了。只要时间充足，他能把鸭子骨头都卤出味道来。
老卤用的调味料和他平时用来卤肉的差不多，只是他没有在汤底中加盐。锅底的火焰不急不慢的舔着锅底，锅中的卤水需要煮半个时辰放凉了之后才能用来卤制食材。
这段时间，他正好可以用已经微凉的花椒盐把鸭子和鹅都给腌制了。杜衡端着碗和木盆就去了楼上，笑笑叼了几个李子紧跟着杜衡的脚步上了楼。杜衡偶然一回头，他噗嗤一声笑出来了。
他身后跟着笑笑、小馄饨和两只小鸡，四只毛茸茸看到他停下来，都歪着脑袋看着他。杜衡恨不得把手里的东西丢下来，然后挨个儿揉他们一顿。
鸭子和鹅的外皮已经干了，摸起来凉凉的。杜衡提着它们的脖子把它们放在了大木盆中，他抓着花椒盐往它们的皮肤上均匀的涂抹着，一边涂抹，他还一边揉着皮肉。
涂抹也是有诀窍的，肉少的地方，比如脖子脑袋和爪子，用的花椒盐就要少一些，不然腌制出来一股子咸味，口感就不好。而肚子上肉比较多的地方就要多涂抹一些，这样才能腌制得入味将腥味和油腻逼出来。
不光要涂抹外皮，还要涂抹肚子内部。杜衡拿到的食材都是云烟楼的大厨已经清理好的，为了维持卖相，云烟楼的大厨没有将食材开膛破肚，而是从屁股的位置掏了个洞。食材肚子里面只留了肝脏心脏，肠子之类的都被掏空了。
内脏已经被杜衡提前扒出来放在楼下了，等下卤制的时候可以把四副心肝都丢到锅里面去一同卤制。
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