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鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪，以姜、桂胜之。作《水族无鳞单》。
<h3>汤 鳗</h3>
鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。常熟顾比部①家，用纤粉、山药干煨，亦妙。或加作料，直置盘中蒸之，不用水。家致华分司②蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。起笼时尤要恰好，迟则皮皱味失。
注释：
① 常熟顾比部：姓顾的刑部官员，常熟人。比部，清朝官场代称刑部官员为比部。
② 家致华分司：家致华，扬州人。分司，清朝官场代称盐务官为分司。
<h3>红煨鳗</h3>
鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香、大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，入口不化。扬州朱分司家制之最精。大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。
<h3>炸 鳗</h3>
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