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先一日将蘑菇蓬①熬汁,定清②;次日将笋熬汁,加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精,不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的,或云暗用虾汁、蘑菇原汁,只宜澄去泥沙,不重换水;一换水,则原味薄矣。
注释:
① 蘑菇蓬:蘑菇去掉根部。
② 定清:让汤汁中的杂质沉淀。
<h3>蓑衣饼</h3>
干面用冷水调,不可多,揉擀薄后卷拢,再擀薄了,用猪油、白糖铺匀,再卷拢,擀成薄饼,用猪油熯黄。如要盐的,用葱椒盐亦可。
<h3>虾 饼</h3>
生虾肉,葱盐①、花椒、甜酒脚②少许,加水和面,香油灼透。
注释:
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