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海参，本是没有味道的食材，但腔肠中沙子比较多而且气味很腥，最难做好。海参天生适合用味道浓重的食材搭配，决不可以用清汤煨煮。必须挑选小刺参，先浸泡去掉泥沙，再用烧开的肉汤泡三次，然后用鸡汁、肉汁红烧后煨煮得烂熟，用香菇和木耳做辅料，因为这两种食材都是黑色的，和海参的颜色比较接近。一般情况下，如果明天请客，那么就要提前一天煨煮，海参才会烂熟。
曾经在钱观察的家里见他们在夏天做海参，用芥末和鸡汁做凉拌海参丝，很好吃。或者把海参切成小丁，用笋丁和香菇丁一起加入鸡汤中做海参羹。蒋侍郎的家里用豆腐皮、鸡腿和蘑菇煨煮海参，也很好吃。