猪肺二法

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猪肺最难清洗，第一步是要挤掉肺管中的血水，剔除包衣；敲打扑打，正挂倒挂，抽血管割薄膜，是最细致的功夫。用酒水滚煮一天一夜，猪肺缩小如同一片白色芙蓉花，漂浮在汤面上，再加作料，吃起来像吃肉泥。少宰汤西厓宴请客人，每碗四片，已经用了四块猪肺了。现在的人已经不下这等功夫了，只是把猪肺撕成碎块，加鸡汤煨煮熟烂，也好吃。如果用野鸡汤煨煮，更好吃，是因为用清汤配清爽食材的缘故。用好火腿煨煮猪肺也可以。

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