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牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物，然制法不可不知，作《杂牲单》。
<h3>牛 肉</h3>
买牛肉法，先下各铺定钱①，凑取②腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂，再加秋油收汤。此太牢③独味孤行者也，不可加别物配搭。
注释：
① 定钱：定金。
② 凑取：凑到一定数量再提取。
③ 太牢：祭祀用的牛称为太牢，羊称为少牢。此处代称牛肉。
<h3>牛 舌></h3>
牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。
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