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② 观察：清朝官员之间代称道员为观察。
③ 侍郎：官名，清朝雍正八年（1730年）定为正二品。
<h3>鱼翅①二法</h3>
鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，漂浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻②，鱼翅跳盘③，便成笑话。吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！惜未传其方法。
注释：
① 鱼翅：大鲨鱼的鱼鳍干制而成的食材。本身无味，需要浓鲜肉汤提味。
② 触鼻：海参因为没煮烂，非常坚硬，咬的时候容易翘起来碰到鼻子。
③ 跳盘：鱼翅因为没煮透，又硬又直，捞食时容易滑落到盘子外面。
<h3>鳆 鱼①</h3>
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